В интервью с сырным экспертом из сырной лавки Craft Cheese мы расскажем, как правильно выбирать сыр в магазине, из чего должна состоять сырная тарелка и почему качественный продукт не может быть дешёвым.
С чего начиналось ваше дело?
Все началось 3 года назад, мы еще жили в Турции. Наша семья любила натуральную сырную продукцию, но после переезда в Казахстан, мы не могли ее найти. Сначала это было увлечение моей мамы, а когда я вернулся из-за рубежа, мы поняли, что это может стать делом всей жизни.
Как выбрать сыр в супермаркете?
Есть 2 простых способа. Первый – это выбирать сыр по цене. Сейчас на рынке Казахстана все, что стоит менее 3000 тенге за килограмм, уже сомнительного качества. Почему? Дело в том, что цены на молоко в среднем 300 тенге за литр качественного молока, и, если вы подсчитаете расходы производителя, расходы фермера, логистику… то можете сопоставить цену.
Второй способ – это прочитать этикетку, обратить внимание на то, из чего состоит сыр. Сейчас часто пишут сыр или сырный продукт. При выборе сыра необходимо проверить наличие в составе консервантов. В наилучшем случае в составе сыра должно быть молоко. Другие составляющие – это заквасочные культуры и ферменты, третья — соль. Итак, чтобы выбрать сыр в супермаркете, нужно смотреть на состав.
С чего начинать, когда открываешь для себя мир сыров?
Лучше всего начинать свое знакомство с классических сыров, постепенно углубляясь в более изысканные сорта. Ведь не каждый потребитель может понять, что сыр с плесенью — это один из видов сыра. Мы не являемся регионом, который производит сыр испокон веков, гурманов у нас не так много.
Мы говорили, что есть сырный продукт и есть сыр. Как понять в чем разница?
Несмотря на то, что я продегустировал большое количество сыров, не смогу по вкусу отличить сырный продукт от сыра. Определить натуральность сыра можно только лабораторными исследованиями. Их делят по составляющим: сухое молоко, растительное масло, пальмовое масло – сырный продукт. Натуральный сыр – это молоко, закваска, сычужный фермент, соль. При выборе сыра надо уделить внимание тому, какое молоко указано, возможно, будет указано восстановленное молоко. В восстановленном молоке меньше питательных веществ.
Какая связь между созреванием сыра и его востребованностью?
Сыры делятся по своей влажности, то есть по составу влаги в сыре: чем дольше он дозревает, тем он суше. Соответственно, чем он влажнее, тем сроки хранения у него короче, к примеру, моцареллу мы производим сроком годности не более 5 дней. Если мы берем такой сыр как пармезан, то самый молодой созревает 14 месяцев. Плюсы твердых сыров – это расщепление лактозы (для тех, кому противопоказана лактоза), она кристаллизуется. Есть сыр произведен из козьего молока, то в нем составляющая лактозы намного меньше, чем в сыре из коровьего молока. Люди, у которых есть аллергия на лактозу, могут потреблять твердые сыры. Твердые сорта сыров более востребованы.
Как понимать вкус сыра?
Правила дегустации: всегда надо начинать с нейтральных сыров, в основном это свежие сыры, мягкие, полутвердые – классические. Затем переходить к более твердым или изысканным сортам. Можно начать с полутвердых сыров, таких как «скаморца» и перейти на «качотту», необязательно классическую, можно даже с какими-то добавками. Понимать вкус таких сыров как мааздам, грюйер, пармезан либо сыров с белой или голубой плесенью для нашего менталитета – это верх дегустации.
Правила составления сырной тарелки
Это зависит от количества людей, которые будут дегустировать. Чем больше людей, тем соответственно больше вкусов. Сырную тарелку составляют по принципу «Сырного циферблата» — от самых нежных до самых ярких: в среднем присутствуют 5 видов сыра: мягкие козьи, твердые сорта,
а также сыры как с синей, так и с белой плесенью, такие как камамбер или дорблю. Для того, чтобы чувствовать вкусовые оттенки сыра и его отличия от другого, в перерыве употребляют ягоды, фрукты, орехи. Также есть определенные вина, которые подчеркивают вкусы определенных сыров.
Расскажите о технологической стороне, стадиях разработки сыров.
Все начинается от приемки молока, оценки качества, последующей переработки в виде пастеризации. В первую очередь важно уничтожить бактерии, но сохранить качество. Затем происходит процесс заквашивания, добавляются ароматообразующие закваски, позже доводится до температуры внесения фермента. Это та самая магия производства сыра – из самого молока сделать сырный сгусток. После этого происходит нарезка сгустка, формирование, и, если это полутвердые или твердые сыры, то прессование и последующее хранение. Если мягкие, то после ферментации, дозревание сырного сгустка, нарезка, в каком-то роде плавление, формирование форм.
Такие сыры, как пармезан, вымешивают вручную специальным оборудованием, и это трудоемкий процесс. У нас есть небольшие предприятия, которые производят оборудование для сыра, но в промышленных объемах. А мы, ремесленники-сыровары, опираемся на ручной труд. Каждый выпущенный нами сыр изготовлен руками нашего мастера-сыродела. Тем и ценится наш сыр, что он у нас крафтовый – сделанный руками, с любовью.
Процесс получения продукции — он сложный?
Если иметь определенные технологические знания и рецептуру, то это несложный процесс. Если опираться на рецепты в интернете, своеобразный такой метод проб и ошибок, то продукция будет постоянно получаться по-разному.
Что планируете дальше?
Мы хотим сконцентрировать наше внимание на географическом факторе, чтобы наша продукция была не только в больших городах, но и в регионах по всему Казахстану. В планах выйти с продукцией за пределы Казахстана, запустить нашу франшизу за рубежом. Приготовление сыров – это сложный технологический процесс. Сейчас мы работаем, улучшаем технологию производства сыра для того, чтобы потребитель выбирал нашу продукцию.