Артём Лебедев – президент Ассоциации Винных Специалистов Казахстана, сертифицированный сомелье международной категории ASI, обладатель диплома лондонской винного бизнеса школы WSET. Бренд-амбассадор вин Италии VIA, официальный преподаватель вин Хереса, главный тьютор школы сомелье «О, Вино».
Как вы решили стать сомелье?
Это всегда интересный вопрос для любого сомелье, потому что никто с детства не мечтает им стать. Я работал официантом в обычном кафе, но мне хотелось работать в баре и готовить коктейли. Скоро понял, что барная стойка – это не мое, мне больше нравится общаться с людьми, чем постоянно находиться в одном месте. Меня всегда интересовала винная культур, и у меня появилась мысль стать сомелье. Пока кристаллизировалась идея, к нам в ресторан пришла работать девушка, а через несколько месяцев мы вместе уволились, чтобы осуществить нашу общую мечту поехать автостопом в Европу. Сейчас эта девушка – моя жена. Мы прилетели в Италию, потом на пароме поплыли на Корсику, повидали Францию, из Франции до Лиссабона… Эта история не только о том, как я пришел к профессии сомелье, но и история любви. За 33 дня путешествия я понял, что хочу связать жизнь с этим человеком. В Португалии на мысе Рока я сделал ей предложение… Во время наших странствий мы случайно несколько раз попадали на винодельни. Вспомнился такой интересный случай: это было в Италии, в Тоскане. Мы ловили машину, знали, что в этом регионе производится вино, хотели его попробовать. Остановился водитель, который ничего не понимал по-английски. Мы ему показали, что искали, где можно выпить «ВИНО,ВИНО», а он нам «Си,Си, виллалапаладжина» – на итальянском. Мы подумали , что он понял о чем речь, сказали «вези нас куда хочешь», сели к нему в машину. Он свернул с дороги, подъехал к огромному ангару, открыл двери – а там стоят ёмкости, танки, ферментаторы, в которых производится вино. Он дал нам по огромному бокалу, подвел нас к ёмкости, открыл кран, налил полный бокал и сказал «Пробарэ», что мы поняли как «Пробуйте». Затем показал нам жестом слить остатки и повел нас к следующей бочке. Вот так , в 10 утра, буквально за час мы абсолютно опьянели. Итальянец очень открытый, предлагал нас свозить, покормить, показать свои виноградники, но мы уже опаздывали, и нам нужно было дальше ехать. И вот среди Тосканских холмов, в этом опьянении я точно решил, что хочу связать свою жизнь с вином, что в вине есть что-то особенное, хотя мне нравится и вся ресторанная культура.
Когда я вернулся, начал учиться в школе сомелье, устроился на работу к своему бывшему директору, в ресторан более высокого уровня, он мне оплатил обучение, и завертелось… Так началась долгая и красивая история о вине… Я думаю, что у каждого винного специалиста есть своя особенная история.
Что вам больше всего нравится в вашей работе?
Кто такой Сомелье. Сомелье – это узконаправленный термин, это человек, который работает в зале ресторана (кафе или бара), но с гостями, непосредственно находится в зале. Он не только формирует винную карту, но также может заниматься координацией с поставщиками, обучением персонала, заниматься другими напитками, но всегда работает конкретно в заведении. Помимо этого, в винном мире есть огромное количество других направлений деятельности, и все они объединены одним словом – винный специалист. Я не сомелье, потому что я не работаю в зале ресторана. Сейчас мы находимся в нашем баре, и сюда я могу выходить работать как сомелье, но в целом моя деятельность фокусируется на работе с поставщиками, и в большей степени это обучение, то есть наша школа «О!Вино», где мы преподаём как для любителей, так и для профессионалов все сложные и лёгкие аспекты винного мира. Кроме того, что мы делаем винные туры, продажи и координацию, основное направление моей деятельности — это обучение, и это мне нравится больше всего в моей деятельности.
Про культуру вина в Казахстане, как она развивается?
Я переехал сюда из Петербурга, и в первое время мною была замечена разница в культуре вина, то, что было в Петербурге происходило здесь через 3-4 года. Первый раз я приехал в 2016 году, в Петербурге уже был «бум» винных баров, они открывались один за другим, новый винный бар открывался каждые два месяца, здесь же была только заинтересованность. Что мы видим сейчас? Винный бар, винотека, ещё что-то связанное с вином. Люди хотят пить что-то менее алкогольное, поэтому они начинают выбирать. Одной из особенностей коктейлей является крепкий алкоголь, но не все пьют коктейли. А вино универсально, имеет огромную историю, философию, традиции, это модный тренд, что немаловажно. Поэтому винная культура из года в год растёт и развивается. Казахстан является одним из первых в плане потребления вина, потребления в эстетичном и полном смысле этого слова.
Что насчёт своего производства?
По сравнению с такими странами, как Грузия или Армения, Казахстан уступает место по производству вина. Важно учитывать высокое качество производимого вина. Мы работаем с заграничными коллегами из Международной ассоциации сомелье для того, чтобы тем или иным образом помочь этому региону в развитии. «Ассавелли», долина реки «Ассы», «Каракемер», «Тургень» – это территория, идеально подходит для производства качественных вин. Важно найти свой путь, найти правильные сорта, правильные методы, а для этого необходимо время. Мы находимся в этом поиске.
То есть сейчас общество заинтересовано в том, чтобы потребление вина было не просто выпивкой, а целой культурой?
Да, сейчас популярны здоровый образ жизни, экотуризм, гастротуризм, сельхозтуризм. И все эти стороны жизни связаны в какой-то мере с винной культурой, с умеренным потреблением качественных винных напитков. Поездки на красивейшие виноградники, , сбор винограда – все это красиво, и люди хотят приобщиться к данной культуре.
Давайте углубимся в тему вина: нас интересует, как выбрать вино в супермаркете?
Самый элементарный способ выбирать вино в ресторане: нужно определиться в конечном результате своего желания потребления вина, подумать, какой опыт вы хотите получить. Выбор вина — это культурный момент, своеобразное путешествие. Вы хотите вечером приготовить итальянскую пасту — подберите итальянское вино. Хотите попробовать что-нибудь новое, ищите страны, про которые вы не знаете. Вы никогда не были в Чили — выбирайте чилийское вино. Вы мысленно совершите путешествие в эту страну, а если вы дома с бокалом чилийского вина, то почитайте информацию о данном напитке, будет и эстетично, и познавательно. Это возможно банальный совет, но им нельзя пренебрегать, потому что вино — это всегда много ощущений. У любого человека, когда он думает о Франции, в голове возникают определенные стереотипы, они могут быть как положительными, так и отрицательными. Если Вам нравится Франция или Германия, попробуйте вина этих стран, потому что вина являются частью традиций, обычаев местного населения.
Немецкое вино – всегда будет строгое и холодное, как все немцы, педантичное. Вино с юга Испании будет эмоциональным, высокоалкогольным, ярким, мощным, все эти эмоции будут передаваться вином. Люди делятся на тех, кто любит что-то северное лёгкое, аккуратное, и на тех, кто любит что-то мощное, независимо от сортов винограда и от других факторов. На севере в выращивании винограда из-за низкой температуры определенные сложности, причем производство вина — достаточно дорогой процесс, следовательно, северные вина чаще всего дороже по стоимости. В случае, когда виноград не дозрел, в нём будет сохраняться много кислотности и накапливаться мало сахаристости. Из такого винограда вино будет низкоалкогольное, с высокой свежей кислотностью, со свежими зелёными ароматами, яблока, недозрелого персика, травы. Это будет элегантное, тонкое, свежее, лёгкое дорогое вино. На юге в целом виноград созревает гораздо лучше, а значит в нём накапливается гораздо больше сахара, а кислотность, наоборот, падает. Соответственно, мы получаем более алкогольные вина, может быть даже с лёгкой остаточностью сладости. Вина с невысоким уровнем кислотности достаточно объемные, маслянистыеони чаще всего дешевле. Вы пришли в магазин, подумайте про то , какую эмоцию вы хотите получить, хочется ли Вам элегантного, тонкого, легкого вина или мощного алкогольного, насыщенного.
Давайте поговорим про разные сухие вина. Есть мнение, что сухое вино полезнее. Правда ли это?
Это спорный вопрос. Сейчас многие люди предпочитают в выборе сухие вина, с чем это связано?
Малоподвижный образ жизни требует от человека снижение потребления калорий, сахара в том числе. В процессе брожения сахар в винограде превращается в алкоголь, может трансформироваться полностью, тогда вино станет высоко алкогольным и сухим; либо частично, то есть, часть сахаров останется в вине, и получится полусухое или полусладкое вино. По количеству калорий они будут примерно одинаковыми, потому что неважно сахар трансформировался до конца или нет. Так или иначе сахар все равно дает условно одинаковый уровень калорий. С точки зрения калорийности, разницы нет, но сахар влияет на гликемический индекс, на наше состояние, ощущение, если мы не ведём активный образ жизни, если нам не нужно восполнять запас калорий. Да, сухие вина полезнее с этой точки зрения, но они сладкие!
Как правильно выбирать закуски? Если я возьму сулугуни, то непременно буду подбирать к нему грузинское вино?
Да, можете даже записать знаменитую фразу, очень популярную среди всех сомелье – grows together, goes together, «что выросло вместе, идёт вместе».
Самое элементарное правило гастрономических сочетаний не всегда работает, но важно понимать, что сулугуни как сыр, в Грузии производится веками, точно так же, как и вино, тысячелетиями. Представим что, человек, который пробовал вино и сыр 10 веков назад, почувствовал несовместимость этих продуктов , то скорее всего он пытался изменить технологию. В итоге год за годом, эти два продукта совершенствовались, чтобы сочетаться друг с другом. Поэтому грузинское вино всегда прекрасно сочетается с грузинским сыром и зеленью, потому что они из одного региона, they grow together, go together.
Наука о сочетаниях называется «эногастрономия», «эно» – вино, наука о сочетании вина и еды. В некоторых случаях сочетая одно с другим, мы можем получить не просто гармонию вкуса, а некоторую синергию.
Как это происходит и почему? Есть несколько законов. Первый закон это – сочетание по основному вкусу. Например, красное вино из сортов винограда, которое дает насыщенный аромат красных ягод, будет идеально сочетаться с пастой, которая приправлена томатным соусом. Оба вкуса яркие и насыщенные. Если в основном блюде будет сливочный соус, молочный, сырный, то такое вино будет казаться грубым в этом сочетании, неприятным. Это называется правилом основного вкуса. Вам нужно понять основной вкус вашего главного блюда и выбрать гармонирующее с ним вино.
Обсудим другое блюдо, например, рыбу. Рыбу можно приготовить на пару или запечь в фольге с ароматными травами. К такой рыбе идеально подойдет легкое белое вино, такое северное, без алкоголя, без сахара, без ничего. К жирной рыбе, жаренной на гриле, Вам лучше взять что-то южное, более насыщенное. А к тунцу выберите розовое вино.
Идея основного вкуса, идея сочетания по цвету достаточно рабочая, она помогает. Принцип очень прост: легкие вина подходят к легкой еде, насыщенные – к более тяжелой, иначе один вкус перебьет другой. Обычно, руководствуясь таким правилом, получается довольно идеально сочетать блюдо с вином. Пример неудачного сочетания – это красное танинное вино, так называемое терпкое, и вяленые кольца кальмаров. Их сочетание просто ужасно, оно вызывает металлический вкус во рту, подчеркивает горечь красного вина и убивает приятный вкус кальмаров. Изначально, эногастрономия развивалась для того, чтобы не допускать таких вот несовместимых сочетаний.
Рекомендую попробовать всем, кто читает: просекко – игристое вино из Италии, и для него классический «пэйринг», то есть его гастропара – сладкий желтый фрукт. Грушу, дыню, обернуть в «прошутто» или в любую другую сыровяленую ветчину, бекон, который также может быть конским или говяжьим. Желательно добавить копчености к сладости. И вот такая закусочка идеально сочетается с просекко, это традиционная закуска региона, всегда легкая и приятная.
Этикетка вина. На что обращать внимание в первую очередь?
Часто задаваемый вопрос, на который, к сожалению, нет легкого ответа. Чтобы понимать, что за вино перед вами, нужно некоторое время посвятить обучению, то есть уметь расшифровывать необходимую информацию по этикетке. В целом, что обычно в ней пишут? Название производителя, надпись достаточно большого размера, например, конкретно на этой этикетке написано «Кампо Вьехо», дальше может идти название сорта винограда или региона, или и то и другое.
Здесь указано название региона – «Риоха». Как нам понять, что это регион, а не сорт? Снизу маленькими буквами написано denomination, appellation, indication, или controlada – это всё слова, которые указывают на то, что вино произведено на определенной территории, то есть название относится непосредственно к региону, а не к сорту. Если бы не было никаких подписей, то тогда это название сорта. На этой этикетке ещё есть надпись Reserva. К сожалению, в разных странах значение у нее разное: В Италии один смысл, в Испании совсем другой. В данном случае эта надпись говорит, что вино было выдержано минимум три года, из которых около года оно провело в дубовых бочках. В Италии этот термин также говорит о продолжительной выдержке, но цифры будут другие. Во Франции этот термин практически не используется, в Чили он не имеет никакого официального значения.
Как видите, здесь много нюансов. Поэтому рекомендую для всех, кто хочет понимать, но не детально, скачать приложение Vivino. Благодаря скану этикетки, приложение конкретно нам покажет, как называется вино, из какого оно региона и какого сорта, и даже отзывы тех, кто его пробовал.
Термины «новый свет», «старый свет» — как они применимы к винной культуре?
Сейчас считается что есть 4 света: античный, старый, новый и новейший. Античный – это родина виноделия, которая включает в себя территорию Кавказа, Грузию, Армению, частично Иран, частично Турцию, можно отнести туда восточное Средиземноморье и территорию Финикии, в целом вот эту зону. В виду того, что территория расположена на пересечении торговых путей, считается, что с этой точки виноградная лоза с торговцами начала распространяться в разные стороны света. Так как на территориях Средиземного моря климат самый лучший, виноград сразу завоевал земли Греции, Италии и Франции. Люди начали активно улучшать технологии, развивать свои знания относительно вина, и эта территория Европы, в особенности Западной Европы, стала называться «старым светом» в плане вина. Новый свет в плане вина – это те страны, появившиеся в процессе открытия великих географических открытий 16-17 веков. Виноделие появилось с прибытием переселенцев и конкистадоров, соответственно, эти страны производят вино максимум 500 лет. Для производителей из этого региона, у которых не так много знаний и опыта, самое важное сделать вино, которое понравится всем. Это интенсивно сладкие вина с фруктовым вкусом, насыщенные, алкогольные. Вина «старого света» более элегантные, тонкие, аккуратные и дороже. Вина «нового света» дешевле, яркие, фруктовые, сочные, по вкусу они более приторные, но они несут в себе меньше традиций, культуры.
Обычно знакомство с вином начинают с вин «нового света». Попробовав вкуснейший чилийский Савиньон бланк, вкуснейший австралийский Шираз, юарский Пиноташ или американский Зинфандель, люди понимают, что вино — это не сложно, наоборот, — это вкусно. И дальше они раскрывают вкусы и оттенки вин из Европы, так называемого «Старого света».
Почему так много бокалов для вина и чем они отличаются? Как правильно выбирать среди них?
В бокале для вина важна форма: круглая чаша бокала крепится длиной тонкой ножкой к подставке, основанию бокала. Держать вино нужно за ножку, ни в коем случае не за чашу, иначе мы нагреваем вино. Держим за ножку бокала, немного вращая вино, чтобы оно, насыщаясь кислородом, раскрывало свои ароматы. Как правильно пить вино? Процесс состоит из нескольких этапов: сначала немного послушать, покрутить вино в бокале, дать ему подышать, послушать еще раз, потом снова попробовать – это достаточно медитативный процесс. Один бокал хорошего вина так можно пить очень долго, например, полчаса.
Форма чаши тоже очень важна, ведь она концентрирует ароматы. Слегка зауженная форма чаши настоящего винного бокала помогает концентрироваться ароматам в той точке, где мы вдыхаем. Винный бокал усредненной формы просто помогает получать от вина чуть больше удовольствия. Поэтому среди сомелье бытует золотое правило: бокал вина у вас дома должен стоить столько же, сколько стоит средняя бутылка вина, которую вы пьете. Чем дороже вина, которые вы пьете, тем более правильные нужны бокалы, потому что раз уж мы тратим много денег на вино, то давайте получим от него максимум удовольствия.
Можно условно сказать, что есть максимально вытянутый и узкий бокал – это бокал под игристое вино, его называют флют, или «флюте» чаще всего. Есть бокал большой, выглядящий как классический, вот это бокал под белое вино, он поменьше, почему он поменьше? Потому что нужно, чтобы вино в нем не нагревалось быстро, мы наливаем чуть-чуть, выпили, налили еще.
Чаша более широкая, и в этом бокале лучше будет раскрываться красное вино, потому что красному вину нужно больше кислорода, то есть чем больше чаша, тем больше у нас кислорода в бокале, тем сильнее вино аэрируется.
Форма бокала влияет не только на аромат, не только концентрирует ароматы, но и на вкусы, на то, как мы ощущаем вино во рту. Если у нас бокал очень узкий, высокий и сильно зауженный сверху, например, флют, то, когда мы пьем вино из такого бокала, оно нам попадает только на центр языка, не на края. Первое касание происходит на центр, на центре находятся рецепторы, которые отвечают за восприятие сладости, они на кончике языка. Когда мы пьем вино из такого бокала, мы в первый момент чувствуем сладость, а только потом чувствуем кислотность, когда вино расходится по полости рта на края. Человек – это такое существо, которое очень сильно подвержено первому мнению, и, например, если мы будем пить какое-то высококислотное свежее вино из бокала не зауженным кверху, то мы будем чувствовать кислотность в первый момент, и нам вино будет казаться неприятным. Игристые вина, они самые свежие и самые высоко кислотные из всех существующих, поэтому их пьют из таких бокалов, чтобы запечатлеть особенные моменты, а не отдать уважение кислотности вина. В противовес, бокал, который максимально широкий и слабо зауженный, предназначен для тех вин, у которых обычно очень деликатные ароматы и не обладают чересчур насыщенным вкусом. В тот момент, когда мы пьем из широкого бокала без сильного зауживающегося верха, вино попадает нам на всю полость рта сразу же, и, в первую очередь, мы чувствуем его свежесть и легкость, и наслаждаемся этими вкусами.
То, что форма бокала влияет на аромат, на вкус — и пока люди не проверят несколько бокалов, они не понимают разницы. Настоятельно рекомендую сконцентрироваться на том виде вина, который вы пьете, который вам нравится, и покупать бокалы конкретно к этому стилю. Иными словами, если вы пьете только красное вино, то Вам нужен бокал, который будет подчеркивать именно этот вид вина, это будет бокал с большой чашей, в котором вино будет хорошо раскрываться. Если вы пьете только игристые вина, возьмите себе бокал под них. Если вы любите белые вина, возьмите себе маленький аккуратный белый бокальчик. И экспериментируйте.
А зачем нам декантер?
Графин может быть одной формы, но выполняет две различные функции: аэрация и декантация.
Аэрация от слова насыщать кислородом. Когда вино молодое, и оно долгое время пробыло в бутылке, ему нужно подышать для того, чтобы раскрылись ароматы. Чтобы насытить кислородом бокал вина, нужно два часа крутить этот бокал. А если сразу перелить всю бутылку в аэратор и слегка покрутить, то через 5 минут оно уже насытится и раскроет свои вкусовые особенности. Аэрация нужна молодым винам, не только красному – это большое заблуждение! В аэратор можно переливать и розовое, и белое, и в некоторых случаях даже игристое вино, потому что всем молодым нужно насытиться кислородом, они от этого раскрываются, распускаются.
Декантация, деканто – отделять или снимать, это процесс избавления от осадка в старом вине. В старых винах натуральным образом появляется осадок, который ложится на дно бутылки, и если постоянно наливать в бокал, то осадок взболтается, и будет ощущение, будто песок на зубах. Поэтому во время декантации важно полностью перелить вино в графин, но так, чтобы осадок остался в бутылке. Аэрация – это то, чтобы молодые вина насытились кислородом, а декантация – процесс отцеживания осадка.
Такой графин – это необходимость каждого винолюба, потому что есть три золотых правила: любое молодое вино нужно аэрировать, оно станет лучше, и чем лучше вино, тем дольше его нужно аэрировать; нужно выбирать правильный бокал, и нужно выбирать правильную закуску.
При соблюдении этих простых правил самое простое вино может заиграть фантастическими цветами, и оно вам понравится.