7aspan

Его Величество Сыр

Просмотры: 40

В интервью с сырным экспертом из сырной лавки Craft Cheese мы расскажем, как правильно выбирать сыр в магазине, из чего должна состоять сырная тарелка и почему качественный продукт не может быть дешёвым.

С чего начиналось ваше дело?

Все началось 3 года назад, мы еще жили в Турции. Наша семья любила натуральную сырную продукцию, но после переезда в Казахстан, мы не могли ее найти. Сначала это было увлечение моей мамы, а когда я вернулся из-за рубежа, мы поняли, что это может стать делом всей жизни

Как выбрать сыр в супермаркете ?

Есть 2 простых способа. Первый – это выбирать сыр по цене. Сейчас на рынке Казахстана все, что стоит менее 3000 тенге за килограмм, уже сомнительного качества. Почему? Дело в том, что цены на молоко в среднем 300 тенге за литр качественного молока, и, если вы подсчитаете расходы производителя, расходы фермера, логистику… то можете сопоставить цену.

Второй способ – это прочитать этикетку, обратить внимание на то, из чего состоит сыр. Сейчас часто пишут сыр или сырный продукт. При выборе сыра необходимо проверить наличие в составе консервантов. В наилучшем случае в составе сыра должно быть молоко. Другие составляющие – это заквасочные культуры и ферменты, третья — соль. Итак, чтобы выбрать сыр в супермаркете, нужно смотреть на состав.

 С чего начинать, когда открываешь для себя мир сыров?

Лучше всего начинать свое знакомство с классических сыров, постепенно углубляясь в более изысканные сорта. Ведь не каждый потребитель может понять, что сыр с плесенью — это один из видов сыра. Мы не являемся регионом, который производит сыр испокон веков, гурманов у нас не так много.

 Мы говорили, что есть сырный продукт и есть сыр. Как понять в чем разница?

Несмотря на то, что я продегустировал большое количество сыров, не смогу по вкусу отличить сырный продукт от сыра. Определить натуральность сыра можно только лабораторными исследованиями. Их делят по составляющим: сухое молоко, растительное масло, пальмовое масло – сырный продукт. Натуральный сыр – это молоко, закваска, сычужный фермент, соль. При выборе сыра надо уделить внимание тому, какое молоко указано, возможно, будет указано восстановленное молоко. В восстановленном молоке меньше питательных веществ.

 Какая связь между созреванием сыра и его востребованностью?

Сыры делятся по своей влажности, то есть по составу влаги в сыре: чем дольше он дозревает, тем он суше. Соответственно, чем он влажнее, тем сроки хранения у него короче, к примеру, моцареллу мы производим сроком годности не более 5 дней. Если мы берем такой сыр как пармезан, то самый молодой созревает 14 месяцев. Плюсы твердых сыров – это расщепление лактозы (для тех, кому противопоказана лактоза), она кристаллизуется. Есть сыр произведен из козьего молока, то в нем составляющая лактозы намного меньше, чем в сыре из коровьего молока. Люди, у которых есть аллергия на лактозу, могут потреблять твердые сыры. Твердые сорта сыров более востребованы.

Как понимать вкус сыра?

Правила дегустации: всегда надо начинать с нейтральных сыров, в основном это свежие сыры, мягкие, полутвердые – классические. Затем переходить к более твердым или изысканным сортам. Можно начать с полутвердых сыров, таких как «скаморца» и перейти на «качотту», необязательно классическую, можно даже с какими-то добавками. Понимать вкус таких сыров как мааздам, грюйер, пармезан либо сыров с белой или голубой плесенью для нашего менталитета – это верх дегустации.

Правила составления сырной тарелки

Это зависит от количества людей, которые будут дегустировать. Чем больше людей, тем соответственно больше вкусов. Сырную тарелку составляют по принципу «Сырного циферблата» — от самых нежных до самых ярких: в среднем присутствуют 5 видов сыра: мягкие козьи, твердые сорта,

а также сыры как с синей, так и с белой плесенью, такие как камамбер или дорблю. Для того, чтобы чувствовать вкусовые оттенки сыра и его отличия от другого, в перерыве употребляют ягоды, фрукты, орехи. Также есть определенные вина, которые подчеркивают вкусы определенных сыров.

Расскажите о технологической стороне, стадиях разработки сыров.

Все начинается от приемки молока, оценки качества, последующей переработки в виде пастеризации. В первую очередь важно уничтожить бактерии, но сохранить качество. Затем происходит процесс заквашивания, добавляются ароматообразующие закваски, позже доводится до температуры внесения фермента. Это та самая магия производства сыра – из самого молока сделать сырный сгусток. После этого происходит нарезка сгустка, формирование

и если это полутвердые или твердые сыры, то прессование и последующее хранение. Если мягкие, то после ферментации, дозревание сырного сгустка, нарезка, в каком-то роде плавление, формирование форм.

Такие сыры, как пармезан, вымешивают вручную специальным оборудованием, и это трудоемкий процесс. У нас есть небольшие предприятия, которые производят оборудование для сыра, но в промышленных объемах. А мы, ремесленники-сыровары, опираемся на ручной труд. Каждый выпущенный нами сыр изготовлен руками нашего мастера-сыродела. Тем и ценится наш сыр, что он у нас крафтовый – сделанный руками, с любовью.

Процесс получения продукции — он сложный?

Если иметь определенные технологические знания и рецептуру, то это несложный процесс. Если опираться на рецепты в интернете, своеобразный такой метод проб и ошибок, то продукция будет постоянно получаться по-разному.

 Что планируете дальше?

Мы хотим сконцентрировать наше внимание на географическом факторе, чтобы наша продукция была не только в больших городах, но и в регионах по всему Казахстану. В планах выйти с продукцией за пределы Казахстана, запустить нашу франшизу за рубежом. Приготовление сыров – это сложный технологический процесс. Сейчас мы работаем, улучшаем технологию производства сыра для того, чтобы потребитель выбирал нашу продукцию.

Поделиться
Share on facebook
Share on twitter
Share on vk

Похожие статьи

Психология
Альмира Абиш

Психологическая разница между тем, кто тратит деньги, и тем, кто сберегает (и что ваши привычки говорят о вашей личности)

Времена стресса, как правило, усиливают нашу человеческую природу, в том числе то, как мы тратим и экономим деньги

Подробнее »